W produkcji żywności wykorzystywane są różne dodatki, mające na celu poprawę właściwości danego produktu. Jednym z nich są konserwanty. Nie są one tradycyjnym składnikiem diety i nie spożywamy ich, aby zwiększyć wartość odżywczą żywności, ale pełnią ważną rolę w przedłużaniu trwałości produktów. Czy konserwanty są szkodliwe i w jaki sposób możemy zmniejszyć ich ilość w naszej diecie?
Czym są konserwanty?
Konserwanty to substancje, których zadaniem jest zapobieganie i hamowanie niekorzystnych zmian w żywności. Mogą to być:
- zmiany mikrobiologiczne, czyli dotyczące rozwoju bakterii, pleśni i grzybów;
- zmiany chemiczne, zachodzące np. pod wpływem działania tlen;
- zmiany fizyczne (takie jak zbrylanie) i enzymatyczne.
Różne rodzaje konserwantów wykazują odmienne działanie, dlatego zdarza się, że w niektórych produktach spożywczych może pojawić się kilka substancji konserwujących.
Rodzaje konserwantów
Konserwanty można podzielić na naturalne i syntetyczne. Naturalne konserwowanie żywności jest wykorzystywane od wieków. W tym celu stosuje się sól, cukier, ocet i przyprawy. W produkcji żywności używane są również liczne związki syntetyczne, mające zapobiegać psuciu się żywności. Chemiczne substancje konserwujące wykorzystywane jako dodatek do żywności oznaczone są symbolami E200-E299.
Stosowanie konserwantów w żywności
Stosowanie konserwantów (tak samo jak innych dodatków do żywności) jest ściśle kontrolowane przez prawo. Substancje te powinny odznaczać się niezawodnym działaniem, jednocześnie bez powodowania zmian właściwości produktów. Nie mogą wykazywać toksycznego działania na organizm człowieka. W przypadku jeżeli dana substancja może być szkodliwa w określonej dawce, należy stosować ilość nie wyższą niż dopuszczalne dzienne pobranie (ADI).
Ponadto stosowanie konserwantów nie może wprowadzać konsumenta w błąd co do jakości produktu. Konserwanty w żywności nie mogą być wykorzystywane do ukrycia niskiej jakość produktu ani braku spełnienia warunków higienicznych w czasie produkcji.
Szkodliwe substancje w żywności
Pomimo istniejących norm, część dodatków do żywności może negatywnie wpływać na zdrowie człowieka. Ich spożywanie powoduje czasem alergie i nietolerancje pokarmowe. Niektóre substancje mogą także zwiększać ryzyko nowotworów.
Wśród konserwantów, które mogą wykazywać niekorzystne działanie na organizm człowieka, należy wskazać:
- kwas sorbowy i jego sole (E200-E203),
- kwas benzoesowy i benzoesany (E210-E213),
- estry kwasu p-hydroksybenzoesowego i ich sole sodowe (E214-E219),
- dwutlenek siarki i siarczyny (E220-E228),
- azotany i azotyny (E249-E252),
- kwas propionowy (E280)
- lizozym (E1105).
Konserwanty w żywności o potencjalnie wysokich właściwościach rakotwórczych to przede wszystkim kwas benzoesowy i benzoesany oraz azotyny i azotany.
Czym jest E250?
E250 to konserwant o nazwie azotyn sodu. Oprócz przedłużania trwałości produktu, E250 stabilizuje jego kolor oraz nadaje mu specyficzny smak. Konserwant ten często określany jest jako sól peklująca i wykorzystuje się go powszechnie przy produkcji wyrobów mięsnych. Azotyn sodu jest dodatkiem o potencjalnie rakotwórczych właściwościach. Ponadto duża ilość spożywanych azotynów może powodować utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny, co obniża zdolność krwinek czerwonych do transportu tlenu. Azotyn sodu stosuje się głównie w peklowanych mięsach, wędlinach i rybach, dlatego warto ograniczyć ich spożycie. E250 to konserwant najbardziej niebezpieczny dla niemowląt, dlatego do 6. miesiąca życia należy bezwzględnie unikać azotynów w diecie dziecka.
Dieta bez konserwantów
Aby unikać dużych ilości konserwantów oraz innych dodatków do żywności, warto wybierać żywność nieprzetworzoną. Diety opracowane przez specjalistów z Instytutu Zdrowia Sofra obfitują w warzywa i owoce, będące podstawą zdrowej diety. Unikanie przetworów mięsnych oraz żywności wysokoprzetowrzonej znacząco ogranicza ilość spożywanych dodatków do żywności. Taka dieta jest polecana szczególnie osobom, które cierpią na nadwrażliwości pokarmowe oraz wszystkim innym, którzy chcą zminimalizować ryzyko rozwoju chorób nowotworowych.
